Des repas 100 % bio
dans les cantines, c’est possible
Pour montrer que le bio peut faire son entrée dans les cantines, l’association Un Plus Bio a sorti "Quand les cantines se rebellent" de Julien Claudel et Stéphane Veyrat.
Quelle est la part du bio dans les cantines ?
En France, le bio dans la restauration collective (cantines, selfs…) ne représentait, en 2014, que 2,7 % du marché alimentaire total. Un projet de loi a bien tenté de fixer un objectif pour 2020 : 20 % de bio dans les assiettes de la restauration scolaire. Le texte, approuvé à l’unanimité par les députés en janvier, a été rejeté par les sénateurs en mars 2016.
Quelles villes proposent du 100 % bio en France ?
Certaines villes proposent déjà, depuis longtemps, du 100 % bio à leurs élèves. C’est le cas de Mouans-Sartoux, dans les Alpes-Maritimes. Depuis 2012, 1 000 repas entièrement bio sont distribués chaque jour aux élèves des trois écoles locales. Pour y parvenir, la commune a dû créer une régie municipale agricole. « Soit les agriculteurs de la région ne faisaient pas de bio, soit ils en faisaient mais n’étaient pas en mesure de répondre à nos besoins », explique Gilles Pérole, adjoint au maire et président de l’association Un plus bio.
 |
| Vidéo à voir sur la page de l'article : http://www.ouest-france.fr/node/4247233 |
Sur cette vidéo, Gilles Pérole, adjoint au maire de Mouans-Sartoux, explique comment la commune est progressivement passée au 100 % bio, sans augmenter le coût des repas.
La ville de Grande-Synthe, dans le Nord, sert 900 repas eux aussi entièrement bio, chaque jour. « Le maire, Damien Carême, est parti du constat que dans cette ville sinistrée où le taux de chômage atteint 23 à 24 % et un tiers de la population vit sous le seuil de pauvreté, l’alimentation était un véritable enjeu », raconte Julien Claudel, coauteur avec Stéphane Veyrat du manifeste Quand les cantines se rebellent.
« On aurait pu penser que dans ce contexte, manger mieux serait passé à l’arrière-plan », ajoute-t-il. Au contraire, comme le souligne Damien Carême dans le manifeste : « Les publics fragilisés économiquement et socialement sont plus sensibles aux mauvaises pratiques alimentaires, le repas scolaire servi en collectivité apporte donc des garanties quant à l’équilibre alimentaire des enfants. Pour nous, le passage au bio relève d’une urgence sanitaire et sociale. »
Comme à Mouans, le maire aurait pu s’appuyer sur une régie municipale. Mais il disposait déjà d’une cuisine centrale autonome et d’un Établissement et service d’aide par le travail (Esat) où des personnes handicapées préparent les repas. Ne restait plus qu’à trouver des agriculteurs en mesure de fournir du bio.
De nombreuses autres communes, plus petites, proposent elles aussi une cuisine entièrement bio à ses écoliers.
Quels sont les freins ?
Il en existe plusieurs. Il faut travailler sur la mise en commun des différentes demandes dans une même commune : les cantines des écoles, gérées par la Ville ; les collèges et les maisons de retraite, gérés par le conseil départemental ; les hôpitaux… Un travail transversal s’impose. Les appels d’offres doivent aussi être adaptés. « Par exemple, si on a besoin de miel et qu’on sait qu’un apiculteur de la région en propose, on va faire un appel d’offres spécifique, pas un appel "épicerie sucrée", souligne Gilles Pérole. Il faut donc bien maîtriser ce qui se passe sur son territoire et être très vigilant. »
Si la régie agricole de Mouans fournit 80 % des besoins en légumes des trois cantines, le reste a été confié à un grossiste en alimentation biologique, NaturDis, à Grasse. « Au début, certains aliments arrivaient de l’autre bout de la planète. On ne veut pas du bio à ce prix-là ! Il faut être cohérent. » En épluchant et en détaillant au maximum ses appels d’offres, la commune parvient aujourd’hui à atteindre 50 % de produits locaux. « Au sens large. Pour nous, le local inclut le Piémont en Italie. Plus proche des chez nous que la Bretagne », souligne l’élu.
Pour Julien Claudel, aujourd’hui, « on peut faire des choses dès lors qu’on l’a décidé ». Quand la volonté politique est là, « les outils se mettent en marche ». Il n’en oublie pas pour autant un autre frein essentiel : la transformation du paysage agricole. En 2014, les terres agricoles bios représentaient 4,14 % de la superficie agricole utilisée en France. « Pour un agriculteur installé de longue date, passer en bio prend trop de temps », souligne-t-il. Le déséquilibre financier peut être trop radical au démarrage. « Un exemple : il faudrait demander à un éleveur qui possède un cheptel de 150 bovins de passer à 80. Lui demander d’amener lui-même sa viande à l’abattoir local pour que la viande puisse terminer, débitée, dans les assiettes des cantines du coin. La transition ne sera pas facile. »
Le journaliste spécialisé dans les questions d’environnement en sait quelque chose. Pendant cinq ans, il a été amené à diriger une exploitation agricole bio. Pour lui, « la mutation du monde agricole est une urgence à relever à laquelle tout le monde doit participer ».
Il reconnaît qu’aujourd’hui, l’effet de groupe joue de plus en plus : « Il y a quelques années, quand un agriculteur passait en bio, on le trouvait marrant, original. Puis, lorsqu’il y en a eu un deuxième, puis un troisième, les autres ont commencé à se poser des questions. » Reste que la plupart des installations bios actuelles se font au travers de personnes en reconversion professionnelle. Elles sont rarement issues du milieu agricole.
Ça ne coûte pas plus cher ?
Pour couronner ses efforts vers le bio, mais aussi vers le toujours plus local, la commune de Mouans-Sartoux a aussi décidé de lutter contre le gaspillage alimentaire. De 148 grammes par assiette qui terminaient à la poubelle en 2010 pour un repas moyen de 450 grammes, les aliments jetés ne représentent aujourd’hui plus que 30 grammes. Les enfants se servent autant qu’ils le souhaitent, mais pas plus, quitte à y retourner plusieurs fois. Économie constatée : 20 centimes par repas. « Le coût des aliments représente 2,02 € par repas aujourd’hui », explique Gilles Pérole. La commune n’a plus à payer pour des choses jetées dont elle devait ensuite payer le traitement ! Et comme le souligne Julien Claudel, il y a des gains à envisager sur les autres frais : locaux, amortissement d’un nouveau bâtiment, etc.
De son côté, la ville de Grande-Synthe avoue qu’elle a maintenu le tarif habituel pour les familles, mais que la commune supporte la différence. L’objectif est de revenir au coût initial. « Ça passera par des implantations d’agriculteurs bios à proximité pour Grande-Synthe », explique Julien Claudel.
Quels sont les avantages ?
« L’objectif premier n’est pas une meilleure santé », indique d’emblée Julien Claudel. Cultiver bio, c’est protéger l’environnement et préserver l’environnement, c’est se donner les moyens d’être en forme et de dépenser moins : « En mangeant mieux, on protège les terres en amont des nappes phréatiques, donc la ressource en eau et sa qualité. La France dépense un fric fou pour traiter l’eau du robinet dont la pollution est à plus de 50 % d’origine agricole. Ça représente une économie d’environ un milliard. Et les effets sur la santé en découlent : perturbateurs endocriniens, allergies en tous genres… » Et Julien Claudel de conclure : « Il ne s’agit pas de manger bio pour faire joli. Il faut s’interroger sur ce qu’on veut manger et en quoi ça peut profiter à toute une chaîne d’acteurs. C’est une question d’avenir de vie en société. »
Source : http://www.ouest-france.fr/node/4247233
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire