Tout ce que vous pourrez lire sur cette page se trouve sur le site de la ville de Mouans-Sartoux.
Avec encore davantage d'informations sur le sujet.
La preuve qu'on peut manger bio et local.
Un exemple à suivre et à faire connaître auprès des élu.e.s qui voudraient bétonner là où on peut cultiver
Chaque jour 1200 repas 100% bio,
majoritairement locaux et avec un gaspillage maîtrisé
Manger bio et local : une évidence
Depuis longtemps à Mouans-Sartoux (Alpes-Maritimes), manger bio est une priorité. Pour des raisons liées à la protection de l’environnement, cela va sans dire, mais pas seulement. Pour la bonne santé des convives, celle des agriculteurs, la gouvernance alimentaire, les circuits courts, le développement économique local harmonieux et l’entretien du paysage vivant… Si on y regarde de près, le contenu de nos assiettes est un formidable révélateur de civilisation.
À Mouans-Sartoux (10 450 habitants), tous les enfants des écoles et des crèches ainsi que le personnel communal mangent 100 % bio depuis le 1er janvier 2012. Pas moins de 80 % des légumes consommés sont produits sur le sol municipal, en régie. Ce site va vous décrire comment la commune est parvenue à ce résultat, qui plus est sans donner de coups de griffes à son budget, les leçons qu’elle en tire et le message qu’elle souhaite faire passer. Enfin, c’est gracieusement qu’elle souhaite vous donner les clés pour faire la même chose chez vous !
Le domaine de Haute-Combe
La régie agricole se trouve au domaine de Haute-Combe, une ancienne ferme située dans le périmètre communal de la ville à quelques pas du centre. La mairie, dans le cadre de sa politique de préservation du foncier, a acquis le domaine en 2010 par préemption. À défaut, il était promis à des projets de lotissements privés. Le corps de ferme, à rénover partiellement, permet de loger sur place l’agriculteur communal Sébastien Jourde, agriculteur de métier, qui veille au bon déroulement des cultures sur une surface utile de quatre hectares convertie intégralement à l’agriculture biologique et contrôlée par Ecocert depuis 2010. Une petite partie des terres est occupée par des serres ou tunnels froids. Les cultures ont démarré à titre expérimental en 2010. Le temps de la mise en place et quelques années plus tard, la régie produit plus de 80% des légumes consommés chaque jour par 1200 convives.
Source : http://restauration-bio-durable-mouans-sartoux.fr/le-domaine-de-haute-combe/
L’équipe de la régie
Sébastien Jourde, l’agriculteur professionnel recruté par la commune pour gérer l’ensemble de l’exploitation, est logé sur place. Sous la direction de Frederic Rebuffel directeur du service environnement, il s’occupe de déterminer le plan des cultures et de suivre le calendrier de production.
Au quotidien, il est épaulé par Bastien, ouvrier agricole formé au jardin de Cocagne de la commune (les Jardins de la Vallée de la Siagne) et, pour certains travaux qui demandent de la main d’œuvre (labours, récoltes de pommes de terre), il est aidé par l’équipe des espaces verts.
Sébastien s’est adapté avec succès à cette tâche particulière de producteur municipal : « Pour moi, dit-il, la position est confortable : je ne m’occupe que de cultiver, sans le souci de la commercialisation. Et tout ce qu’on produit, même dans des calibres pas très standard, on sait où ça va. L’autre aspect positif, c’est le rapport aux cuisiniers, il y a beaucoup de retour. Je sais d’expérience quels légumes privilégier et ceux qu’il faut limiter, comme les petits pois ou les panais, longs à préparer. Enfin, côté culture, l’agriculture bio n’est pas si compliquée. Même si la terre d’ici est plus favorable à la vigne ou aux oliviers, on parvient à de bons résultats en maraîchage. L’idéal aurait été d’accéder à du fumier local mais on manque d’éleveurs dans la région ». Une demande en voie d’être satisfaite : une station de lombricompostage vient d’être installée sur le domaine qui recevra et transformera en amendement naturel les restes alimentaires issus des restaurants municipaux. Faire d’une pierre deux coups ou des déchets d’assiettes un engrais bio, il fallait y penser.
Ici, la récolte des pommes de terre.
Source : http://restauration-bio-durable-mouans-sartoux.fr/lequipe-de-la-regie/
Le choix d’une cuisine par école
Mouans-Sartoux n’a pas souhaité retenir l’option d’une cuisine centrale pour livrer en liaison chaude ou froide ses restaurants. Chacun des trois groupes scolaires est donc pourvu de sa propre unité de production et d’une légumerie, avec son personnel composé de six à huit personnes selon les lieux. Si cette solution paraît plus coûteuse a priori -en l’occurrence elle ne l’est pas vraiment-, elle permet d’instaurer une grande souplesse et un meilleur niveau d’implication et de réactivité des équipes. La possibilité pour les cuisiniers de gérer leur propre équipe augmente le confort professionnel en plus d’améliorer l’efficacité du service. Il ne faut pas oublier qu’à Mouans-Sartoux, tout est fait maison, de l’entrée au dessert en passant par les pizzas, les lasagnes, les gâteaux, avec des produits frais et bruts. Cette relocalisation permet également aux équipes d’animation de travailler en lien étroit avec les cuisines pour présenter des assiettes de qualité et développer le bien-être des convives.
Entre le site de production et les écoles, un circuit très court
– L’école Aimé-le-Gall accueille 400 convives.
– L’école L’orée du Bois accueille 280 convives.
– L’école François-Jacob accueille 250 convives.
Source : http://restauration-bio-durable-mouans-sartoux.fr/category/cuisiner/une-ecole-une-cuisine/
La formation du personnel
au cœur des habitudes
Les cuisiniers, les assistants techniques, les animateurs reçoivent régulièrement des formations et sont sensibilisés aux campagnes d’information municipales sur les objectifs et les choix politiques retenus collectivement. Équilibre alimentaire, normes HACCP, utilisation des nettoyeurs vapeur, introduction aux menus alternatifs sans viande, participation à la mise en place du plan de maîtrise sanitaire, mise en place du lombricomposteur: l’intégration aux objectifs du plan alimentaire est un axe fort de la politique locale.
Source : http://restauration-bio-durable-mouans-sartoux.fr/category/cuisiner/un-personnel-forme/
Une école, une légumerie
Chacun des trois espaces de préparation des repas est équipé de sa propre légumerie, un lieu réfrigéré situé entre l’extérieur des murs et les cuisines où les légumes arrivés en vrac de la régie sont décontaminés (au vinaigre blanc, l’eau de javel étant utilisée avec parcimonie durant les périodes d’épidémie), lavés et coupés. « C’est du sport de préparer tout ça, souffle Tayeb Nemri, le responsable du pôle cuisine, il y a des légumes plus longs à préparer que d’autres comme les haricots verts ou les petits pois. Mais quand il y a beaucoup de temps à passer, on s’arrange pour adapter les menus afin de passer moins de temps sur d’autres plats ».
Source : http://restauration-bio-durable-mouans-sartoux.fr/category/cuisiner/la-legumerie/
Feu continu en cuisine
Un des secrets de la lutte contre le gaspillage, c’est la cuisine à feu continu. Comment ça se passe ? Assez simplement, à condition de s’organiser un peu. Les cuisiniers de chaque groupe scolaire préparent un volume donné de portions des différents plats et, en cours de service et jusqu’à la dernière demi-heure, continuent de produire en fonction de la demande et de l’appétit des convives. Il est certains jours où des plats sont plus convoités que d’autres, où le menu séduit ou pas les élèves, où leur faim est importante ou modeste. Certains plats se prêtent plus facilement que d’autres à une préparation minute, comme les pâtes, le riz, les escalopes, c’est évidemment plus délicat lorsqu’il s’agit d’un gratin. Confrontées à l’obligation réglementaire qui impose de jeter tout ce qui n’est pas consommé, les équipes ont su s’organiser pour réduire les risques de gaspillage qui oscille, à Mouans-Sartoux, entre 30 et 40 grammes par repas (moyenne nationale: 150 g environ).
Source : http://restauration-bio-durable-mouans-sartoux.fr/category/cuisiner/a-feu-continu/
Des produits frais et bruts
Mouans-Sartoux, royaume du vrac et du fait maison! Aucun plat préparé n’entre en cuisine, des gratins au cassoulet en passant par les desserts. Seuls les yaourts et les fromages ne sont pas faits sur place. Issus de la régie agricole, les légumes et bientôt les fruits - un verger a été planté au printemps 2015 qui produira d’ici à trois ans - arrivent bruts dans les cuisines. Les pommes de terre portent encore un peu de terre, les poireaux amènent leurs racines et les carottes sont parées de leurs fanes. Arrivés à la légumerie, ils sont ensuite décontaminés et préparés. L’avantage, en bio, est de pouvoir laisser la peau des végétaux, gage d’un meilleur apport nutritionnel. Le temps de préparation en cuisine se trouve bien sûr impacté par cette volonté de traiter ainsi les denrées fraîches mais les équipes s’organisent en amont pour caler au mieux leurs interventions. Elles gagnent en efficacité chaque année.
Source : http://restauration-bio-durable-mouans-sartoux.fr/category/cuisiner/des-produits-frais-et-bruts/
Des commandes à flux tendu
pour l’économat centralisé
Tayeb Nemri, responsable du pôle cuisine, est arrivé à l’âge de 15 ans en qualité de stagiaire à la cantine. Vingt-cinq ans plus tard et après avoir assisté ou accompagné « des évolutions extraordinaires », il dirige l’économat qui centralise l’ensemble des commandes. « On est à flux tendu, ça ne se passe pas comme derrière un ordinateur à évaluer simplement les besoins de la semaine en grammages! Je vais directement sur le terrain, à la régie, je regarde ce que l’agriculteur communal propose pour établir des perspectives à la semaine , après quoi je fais un point avec les trois chefs de cuisine. On croise nos calculs, on fixe les besoins de chacun et on se fait livrer. » Plus simple est la gestion classique des autres commandes de denrées issues directement des fournisseurs qui ont répondu aux différents lots du marché alimentaire.
Source : http://restauration-bio-durable-mouans-sartoux.fr/category/cuisiner/un-economat-centralise/
Peser les restes alimentaires
pour réduire le gaspillage
En France, la restauration collective est l’un des plus gros producteurs de biodéchets, on estime à 150 g le poids moyen des restes alimentaires pour une assiette (entre la surproduction issue de la cuisine et les rebuts laissés par les convives). Ce gâchis, en plus d’être insensé sur le plan théorique, finit par être coûteux. Il a conduit Mouans-Sartoux à travailler sur une réduction drastique du gaspillage. Depuis plusieurs années, les portions servies sont adaptées aux besoins nutritionnels de chacun et les restes sont systématiquement triés par les enfants (quatre seaux jaunes : entrée, plat, accompagnement, dessert) et pesés par les adultes dans les restaurants municipaux.
La sensibilisation des convives à cette problématique, la formation du personnel en cuisine et une meilleure organisation du service ont permis à ce jour de réduire localement de près de 80% le poids des denrées non consommées. Cela représente autant d’économies en amont puisque chaque repas coûte moins cher à produire : plus de quinze centimes sont récupérés ! Si on multiplie la somme par quelque 150 000 repas servis annuellement, on parvient à dégager de plus grandes possibilités de financer l’introduction du bio.
Source : http://restauration-bio-durable-mouans-sartoux.fr/category/manger/les-dechets/
Des déchets triés et valorisés
On l’a vu, les restes de repas sont systématiquement triés par les convives en sortie de repas. Ces biodéchets, réduits de 80% en cinq ans (entre 30 et 40 g maximum par assiette contre une moyenne nationale de 150 g), sont depuis peu valorisés grâce à une station de lombricompostage au domaine de Haute-Combe. L’équipement fonctionne selon le principe de décomposition accélérée des restes alimentaires, il permet de produire naturellement un amendement utile aux cultures, faisant baisser d’autant le niveau d’intrants dont le domaine a besoin pour fonctionner.
De même en cuisine, le choix de produits frais et bruts évite de multiplier le recours aux emballages. Mais, c’est incontournable, il en reste toutefois, que la commune tente de valoriser au mieux: par les filières de recyclage classique ainsi qu’en demandant aux opérateurs, lors de la sélection des candidats retenus à l’issue des appels d’offre, de réduire au minimum la pression des emballages sur l’environnement.
Source : http://restauration-bio-durable-mouans-sartoux.fr/category/manger/les-dechets/tri-et-valorisation-des-dechets/
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